Ασφαλής κατανάλωση τροφίμων: Δέκα σημαντικά λάθη που γίνονται

Γράφει ο Ανδρέας Φρετζάγιας, Καθηγητής Παιδιατρικής Πανεπιστημίου Αθηνών, Επιστημονικός Σύμβουλος Διοίκησης, Παιδιατρικό Κέντρο Αθηνών

Γενικά οι τροφές πρέπει να είναι ποσοτικά επαρκείς (θερμιδικές ανάγκες), ποιοτικά αναβαθμισμένες (πρόληψη ελλειματικών νοσημάτων από βιταμίνες, ιχνοστοιχεία), υγιεινές για αποφυγή εκφυλιστικών νοσημάτων (υπερλιπιδαιμίες, διαβήτης, υπέρταση) και ασφαλές υγειονομικά (από λοιμώξεις, παράσιτα). Μερικές φορές όμως είναι λάθος στη διαχείριση και την χρήση τους μπορεί να έχει σοβαρές συνέπειες. Από τα λάθη αυτά 10 είναι σημαντικά και συγκεκριμένα :

1ο λάθος: η κατανάλωση αμαγείρευτων  ή  ατελώς  μαγειρεμένων  κόκκινων και λευκών κρεάτων (γενικώς κρέατα και πουλερικά, θαλασσινών (όλων τω ειδών) και αυγών 

Ο λόγος είναι ότι μπορεί να περιέχουν βακτήρια, ιούς και παράσιτα. Λύση είναι η χρήση θερμοαντοχών θερμομέτρων ελέγχου της εσωτερικής θερμοκρασίας σε ασφαλή επίπεδα (για τα κρέατα, πουλερικά, κιμάδες, λουκάνικα 75οC, ψάρια 65οC, θαλασσινά μέχρι η σάρκα να γίνει λευκή και να αποχωρίζεται και τα οστρακοειδή να ανοίγει το κέλυφος στο μαγείρεμα , τα αυγά βραστά ο κρόκος και το λεύκωμα να είναι σφιχτά και για τα τηγανητά 75οC. Ο ελάχιστος χρόνος παραμονής σ΄ αυτές τις θερμοκρασίες είναι 3΄πρίν το σερβίρισμα .

2ο λάθος: Ωμές ζύμες, τηγανίτες, κουρκούτια και οικιακή μαγιονέζα είναι αθώα

Όλα μπορεί να έχουν σαλμονέλα και κολοβακτηρίδιο ή και άλλα επικίνδυνα βακτήρια τα οποία επιβιώνουν στα αυγά και το αλεύρι. Εξυπακούεται ότι χρειάζεται πλύσιμο με νερό και σαπούνι χεριών, επιφανειών σκευών που χρησιμοποιήθηκαν στη διαδικασία παρασκευής.

3ο λάθος: Απόψυξη και μαρινάρισμα στον πάγκο της κουζίνας

Επειδή οι διάφοροι λοιμογόνοι παράγοντες πολλαπλασιάζονται γρήγορα σε θερμοκρασία δωματίου. Η απόψυξη πρέπει να γίνεται στο ψυγείο, στο φούρνο μικροκυμάτων ή σε κρύο νερό. Στο νερό ξεπαγώνονται μόνο τρόφιμα σε υδατοστεγή συσκευασία για να μην εισέρχεται νερό το οποίο δυνητικά μπορεί να είναι μολυσμένο. Τα τρόφιμα μετά το μαρινάρισμα πρέπει να διατηρούνται άμεσα στο ψυγείο μέχρι το μαγείρεμα άσχετα από το είδος και τύπο της μαρινάδας.

4ο λάθος: Παραμονή μίας τροφής που μπορεί να αλλοιωθεί εκτός ψυγείου

Φαγητά που υφίστανται αλλοίωση (κρέας, πουλερικά, αυγά, θαλασσινά, τεμαχισμένα φρούτα μαγειρεμένο ρύζι κ.λ.π) εάν παραμείνουν εκτός ψυγείου για διάστημα πάνω από 2 ώρες μπορούν να μολυνθούν. Για το λόγο πρέπει οι τροφές αυτές , αφού διαμοιρασθούν σε μικρότερα φαγητοδοχεία για γρήγορη ψύξη, να τοποθετούνται στο ψυγείο εντός 2 ωρών ή εντός 1 ώρας εάν το φαγητό είχε εκτεθεί σε θερμοκρασία περιβάλλοντος πάνω από 32οC. Τροφές που είναι ζεστές ή καίνε μπορούν να τοποθετηθούν άμεσα στο ψυγείο σε μικρές όμως συσκευασίες για γρήγορη ψύξη.

5ο λάθος: Καθάρισμα φρούτων και λαχανικών ενώ είναι άπλυτα

Φρούτα και χόρτα μπορεί να έχουν βακτήρια στην εξωτερική τους επιφάνεια (φλοιός) τα οποία μπορούν να μολύνουν το εσωτερικό τους. Για το λόγο προηγείται καλό πλύσιμο και μάλιστα με τη χρήση ειδικής βούρτσας λαχανικών όπως είναι το πεπόνι, τα κολοκύθια και τα αβοκάντος. Δεν συνιστάται σαπούνισμα ούτε χρήση αντισηπτικών. Η χρήση απορρυπαντικών -λευκαντικών διαλυμάτων (bleach) πρέπει να αποφεύγεται κατά το πλύσιμο φρούτων και λαχανικών.

6ο λάθος:  Παραμέληση σχολαστικού πλυσίματος των χεριών

Λοιμογόνοι παράγοντες, υπό την γενική έννοια , που υπάρχουν στα χέρια μας, δυνητικά μολύνουν τις τροφές. Χρειάζεται επιμελημένο πλύσιμο των χεριών με τρεχούμενο νερό και σαπούνι για τουλάχιστον 20’’ περίπου και μετά την προετοιμασία του φαγητού, πριν και μετά το φαγητό, μετά την έξοδο από την τουαλέτα ή την αλλαγή πάνας.

7ο λάθος:  Όλοι οι άνθρωποι έχουμε την ίδια πιθανότητα λοίμωξης τροφικής προέλευσης

Αν και δυνητικά όλοι οι άνθρωποι μπορούν νοσήσουν εντούτοις ορισμένοι άνθρωποι είναι περισσότερο ευάλωτοι. Όπως είναι α) οι ηλικίας > 65 ετών, β) παιδιά < 5 ετών , γ) οι έγκυες, δ) όσοι είναι σε ανοσοκαταστολή από νόσημα, φάρμακα, ακτινοβολίες χημειοθεραπείες. Ειδικά άνθρωποι που ανήκουν σ΄ αυτές τις ομάδες δεν πρέπει α) να καταναλώνουν απαστερίωτα γάλα και χυμούς, β) μαλακά τυριά (εκτός αν παρασκευάσθηκαν με παστεριωμένο γάλα, γ) ατελώς βρασμένα ή  ψημένα αυγά, λευκά και κόκκινα κρέατα, θαλασσινά.

8ο λάθος: Το σκεύος στο οποίο προετοιμάσθηκαν τροφές για μαγείρεμα μπορεί να χρησιμοποιηθεί για τον τεμαχισμό τους μετά το ψήσιμο

Το φαγητό που ψήθηκε /μαγειρεύτηκε δεν πρέπει να τοποθετηθεί στο σκεύος στο οποίο προετοιμάσθηκε εάν αυτό δεν έχει προηγούμενα πλυθεί με επιμέλεια. Ιδιαίτερα αυτό ισχύει για τα κρέατα , τα πουλερικά και τα θαλασσινά.

9ο λάθος:  Η γεύση και η οσμή δεν διασφαλίζουν για την ασφάλεια μια τροφής

Πρέπει να συμβουλεύεστε τις οδηγίες ως προς τους χρόνους συντήρησης μιας τροφής στην  ψύξη ή την κατάψυξη .

10ο λάθος: η επαφή ωμού κρέατος, πουλερικών, αυγών με τον πάγκο της κουζίνας είναι ασφαλής

Τα άψητα κρέατα, πουλερικά, αυγά, θαλασσινά μπορούν να μολύνουν τις επιφάνειες και τα σκεύη  που έρχονται σε επαφή για το λόγο αυτό πρέπει να γίνεται στις επιφάνειες και στα σκεύη καθαρισμός και αντισηψίας.

Πηγή: CDC food safety (με τροποποιήσεις και προσθήκες)